[:de]Heute sind die meisten Gerstensorten für den Winteranbau gezüchtet worden. Das war früher anders. Im Wallis gab es keine Wintergersten.

Die rund dreihundert Gerstensorten aus dem Wallis zeigen die ganze Palette von Formen, die es bei Gerste gibt:

  • zweizeilig oder sechszeilig
  • Ähren aufrecht oder Ähren geneigt
  • Körner mit Spelzen
    Werden als Spelzgersten bezeichnet. Sie können als Futtergersten verwendet werden. Zum Kochen müssen sie zuerst geschält werden. Dieser Arbeitsprozess in der Mühle heisst röllen, deshalb die Bezeichnung Rollgerste. Zuhause kann das nicht gemacht werden, der Vorgang ist zu komplex. Die Rollgerste wird auch als Graupe bezeichnet.
  • Körner ohne Spelzen
    Werden als Nacktgersten bezeichnet, die als ganze Körner gekocht oder gemahlen werden können. Nacktgerste wurde im Oberwallis auch Weizgerste oder Wiezgerste genannt. Unterschied zwischen Rollgerste und Nacktgerste: wenn die Körner ganz gekocht weden, treten bei der Rollgerste Mehlpartikel aus dem Korn in die Flüssigkeit, das ergibt eine sämige Suppe (Bündner Gerstensuppe). Wenn die Nacktgerste gekocht wird, bleiben die Körner mehr oder weniger ganz, die Schale bleibt dran, und das Resultat sind weiche Körner, vergleichbar mit einem Gericht aus Trockenreis.
  • Farben meistens gelb oder weissgelb.
  • Fast alle Gerstensorten haben lange Grannen.

[:en]Around three hundred varieties of Valais barley show a range of shapes, those with:

  • two lines or six lines
  • straight ears or curved ears
  • grains with glumes or without glume
  • Grains with husksare called husks. They can be used as feed barley. For cooking, they must first be peeled. This working process in the mill is called rolling, therefore the term rolling barley. Grains without husks are called naked barley, which can be cooked or ground as whole grains. In the Upper Valais, naked barley was also called wheat barley. The difference between roller barley and naked barley is that when the grains are completely cooked, flour particles from the grain enter the liquid in the roller barley, resulting in a creamy soup (Bündner Barley Soup). When the naked barley is cooked, the grains remain more or less whole, the skin remains on, and the result is soft grains, comparable to a dish of dry rice.
  • colors in general yellow or white-yellow
  • long edges (almost all varieties of barley have them)

[:fr]Les environs trois cents variétés d’orge du Valais montrent tout une gamme de formes, celles avec:

    • deux lignes ou six lignes

 

    • des épis droits ou des épis courbés

 

    • des grains avec glumes ou sans glume

Les grains à cosses (avec glumes) sont appelés cosses. Ils peuvent être utilisés comme orge fourragère. Pour la cuisson, il faut d’abord les décortiquer. Ce processus de travail au moulin s’appelle le laminage, d’où le terme d’orge à rouler : les grains sans enveloppe sont appelés orge nue, qui peut être cuite ou moulue sous forme de grains entiers. Dans le Haut-Valais, l’orge nue était également appelée orge de froment. La différence entre l’orge à rouler et l’orge nue est que lorsque les grains sont complètement cuits, les particules de farine du grain pénètrent dans le liquide de l’orge à rouler, ce qui donne une soupe crémeuse (sopue d’orge aux Grisons). Lorsque l’orge nue est cuite, les grains restent plus ou moins entiers, la peau reste dessus, et le résultat est des grains mous, comparables à un plat de riz sec.

    • des couleurs en général jaune ou blanc-jaune

 

  • des longues arêtes (pratiquement toutes les variétés d’orge en ont)

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