Heute sind die meisten Gerstensorten für den Winteranbau gezüchtet worden. Das war früher anders. Im Wallis gab es keine Wintergersten.
Die rund dreihundert Gerstensorten aus dem Wallis zeigen die ganze Palette von Formen, die es bei Gerste gibt:
- zweizeilig oder sechszeilig
- Ähren aufrecht oder Ähren geneigt
- Körner mit Spelzen
Werden als Spelzgersten bezeichnet. Sie können als Futtergersten verwendet werden. Zum Kochen müssen sie zuerst geschält werden. Dieser Arbeitsprozess in der Mühle heisst röllen, deshalb die Bezeichnung Rollgerste. Zuhause kann das nicht gemacht werden, der Vorgang ist zu komplex. Die Rollgerste wird auch als Graupe bezeichnet. - Körner ohne Spelzen
Werden als Nacktgersten bezeichnet, die als ganze Körner gekocht oder gemahlen werden können. Nacktgerste wurde im Oberwallis auch Weizgerste oder Wiezgerste genannt. Unterschied zwischen Rollgerste und Nacktgerste: wenn die Körner ganz gekocht weden, treten bei der Rollgerste Mehlpartikel aus dem Korn in die Flüssigkeit, das ergibt eine sämige Suppe (Bündner Gerstensuppe). Wenn die Nacktgerste gekocht wird, bleiben die Körner mehr oder weniger ganz, die Schale bleibt dran, und das Resultat sind weiche Körner, vergleichbar mit einem Gericht aus Trockenreis. - Farben meistens gelb oder weissgelb.
- Fast alle Gerstensorten haben lange Grannen.